La suggestion de notre partenaire, le Chef William Candelon du restaurant étoilé Le Puits Saint Jacques à Pujaudran (32) :
Le Nougat de Foie Gras
Une recette que vous retrouvez dans son livre paru récemment !
Voici notre version Jurançonnaise !
Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
pour le nougat
800 g de foie gras cru extra
50 g de Jurançon
10 g de raisins secs
10g de pignons de pins
20g de figues séchées
20 g de pistaches
10g de noisettes
Pour l’assaisonnement
12g de sel fin
2g de sucre
2g de poivre
1g de 4 épices
Torréfier les pignons, les noisettes et les pistaches au four à 160°C pendant 10 minutes.
Assaisonnement du foie gras
- Sortir le foie gras du réfrigérateur et laisser tempérer 1 heure afin qu’il ramollisse
- ouvrir les lobes de foie gras et les déveiner en faisant glisser le doigt le long des veines. Ne pas hésiter à l’ouvrir afin de bien les retirer.
- Assaisonner le foie gras avec le mélange d’assaisonnement par dessus puis arroser au Jurançon
- Disposer le foie gras dans un plat et cuire 5 minutes à 140°C à four ventilé
- Retirer du four et laisser tempérer 15 minutes
- Sur une planche à découper, concasser grossièrement au couteau le foie gras et réserver dans un cul de poule. Ajouter les fruits secs, mélanger délicatement.
- Préparer une terrine aluminium jetable (20x10cm). Etaler un peu d’huile dans le fond et sur les bords. Coller un film plastique à l’intérieur, ce qui facilitera par la suite le démoulage.
- Disposer le mélange de foie gras et fruits secs dans la terrine. refermer le film plastique par dessus.
- Réserver 2 jours au réfrigérateur avant de la consommer
Dressage
- Démouler la terrine sur une planche, retirer le film et la découper en 10 tranches
- Servir avec une tranche de pain grillé et 2 tours de moulin à poivre
Accords mets et vins
- Sortir la bouteille de Mantoulan 2017 du réfrigérateur 20 minutes avant de la consommer à température ambiante (20°C max)
- Le carafer si possible
- A consommer à 9-12°C
A vous de jouer !
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